中國經營報，記者：鐘楚涵，蔣政
小吃賽道正在升溫。近年來，不少新品牌在小吃賽道崛起，比如喜姐炸串、夸父炸串、愚公炸串、黑色經典等。其中有品牌已經獲得資本數輪投資，在短短數年之間已經發展到了數千家門店的規模。
中國食品產業分析師朱丹蓬向《中國經營報》記者表示：“最近五年，中國小吃賽道迎來了高速發展的消費紅利，這個紅利最大的支撐點是中國新生代的人口紅利不斷疊加。在新生代成為主流消費群體之后，比如小吃這一類的細分賽道由于可操作性比較高、復制性比較強同時投入也不大、利潤較高等特點，使賽道整體的體量不斷擴大。”
小吃賽道升溫
天眼查信息顯示，喜姐炸串成立于2019年，2021年喜姐炸串完成2.95億元融資，2022年喜姐炸串完成兩輪A+輪融資。喜姐炸串官網顯示，目前連鎖門店突破2000家。夸父炸串成立于2018年，2018年至今完成了5輪融資。微信公眾號“夸父炸串公司”顯示，目前全國門店超2000家，全年賣出8億串。
有人向記者表示：“小吃賽道未來有很大的成長空間和想象空間，背后深層次的原因是兩個方面，一是餐飲消費的成長空間非常大，二是餐飲的資本化已經來臨，很多投資機構進入到這個領域，希望能夠分到行業發展的一杯羹。”
在艾媒咨詢CEO張毅看來，資本化運作是小吃賽道近年來發生的明顯變化之一。對于資本對小吃賽道關注的原因，張毅表示：“資本如此關注的原因是這種模式可以比較快地上市。因為上市的要求就是企業一般要有三年完整的財報，營收、利潤是持續增長的，且利潤能夠做到2000萬元至3000萬元以上。目前不少小吃行業新品牌已經開出了上千家店，有些甚至達到了三千家門店的規模，類似這樣的企業就有了上市的機會。尤其在目前疫情管控放開之后，對于小吃行業是一個極大的機會。”
除此之外，在連鎖經營專家李維華看來，和傳統小吃相比，新品牌在營銷方式、產品品類、出品（爆款、健康、網紅等）、環境（國潮、個性、拍照打卡等）和服務（數字化點單、外賣外送、預制菜等）等方面都有創新。
記者注意到，在價格上，根據大眾點評上的信息，喜姐炸串、夸父炸串人均消費在20元至40元之間；在包裝上，喜姐炸串、夸父炸串的包裝都比較潮且顏值不低，適合拍圖分享。在小紅書上，有不少消費者都將喜姐炸串的包裝一起拍攝進圖片里上傳分享。
喜姐炸串創始人王寬也深諳餐飲新品牌的營銷之道。王寬在公眾號“阿寬創業筆記”中提到，曾經在將門店形象改造之后，營收出現提升。另外，在包裝上，喜姐炸串的包裝非常有識別度，曾經因為包裝有特色，有消費者過來消費僅僅是為了拍照。根據他在文中放的一個小紅書案例圖片，一名網友一張只拍攝了喜姐炸串包裝的圖片擁有178萬瀏覽量，而這背后是巨大的流量、廣告費用的節省。
對于品類的選擇，王寬在公眾號“阿寬創業筆記”中表示，炸串屬于油炸食品，而人類對于高熱量的食物很難抗拒；炸串的拓展性特別強，可以不斷推新品，只要是炸的都可以；消費場景多元化，外賣堂食都可以。
上海消費者王先生向記者表示：“有時候會購買喜姐炸串解饞。以喜姐炸串為例，雖然隨便點一單就要50元，但是依舊會復購，晚上作為零食隨便吃吃也沒什么不可以。”
連鎖化空間大
美團研究院和中國飯店協會聯合發布的《2019—2020年中國小吃產業發展報告》指出，小吃產業是我國餐飲業的主基調。據不完全統計，全國約有500萬小吃商戶，目前是餐飲業最大的品類賽道。
朱丹蓬指出：“小吃新品牌與傳統品牌最大的區別在于它的連鎖化，當整個品牌規模以及品牌效應凸顯出來之后，整體的利好就會不斷。而傳統小吃基本上是以單店為主，沒有形成品牌效應和規模效應，在整個供應鏈上面的溢價能力也相對比較低。”
餐飲行業專家王冬明指出，小吃行業目前趨于大型連鎖，在供應鏈成熟的背景下，大型連鎖有利于降低成本。資本投資小吃也是看到小吃在餐飲行業的占比提升以及供應鏈規模化。
記者注意到，以上品牌的擴張基本都采取加盟的方式。從上文數據可以看到，喜姐炸串、夸父炸串都在成立數年的時間里做到了數千家店鋪的規模。
對于以上的擴張速度，有人認為：“擴張速度快和慢沒有一個絕對的標準。擴張速度快的前提是品牌自身能夠支撐門店的快速發展，在我看來有三個基本的前提條件：一是有比較好的可復制、可盈利的單店模式，同時這種模式能夠掙到錢；二是通常需要有很好的供應鏈來做支撐，尤其是加盟的模式，要是沒有很好的供應來支撐，一方面產品的品質得不到保障，另一方面總部也沒有持續的收益來源；三是總部對于門店的持續支持和管控。”
記者注意到，在單店模型上，不少小吃新品牌門店具有面積小、店鋪人員少的特點，同時產品的標準化程度高、容易操作，這為其快速連鎖化提供了基礎。
以喜姐炸串為例，根據“喜姐炸串”微信公眾號里的加盟資料，人均客單價30元以上，綜合毛利率60%以上，面積在25平方米，3人即可開店。公司擁有現代化的供應鏈體系，規模化采購。
對于以上這類單店模型，張毅表示：“這類店鋪的成本較低，店不大，雇用的人也不多，主要成本就是店鋪租金以及供應鏈的費用。而對于品牌方來說，重要的是賺兩個錢，一個是一次性收取的加盟費，另外一筆就是供應鏈的錢，這部分收入是源源不斷的。對于品牌來說，店鋪開得越多，它的營業額、利潤就越有保障。”
除了單店模型之外，品牌的另一個核心就是在供應鏈上的打造。根據公眾號“夸父炸串公司”中的內容，企業不斷加碼供應鏈，2022年7月泰安30畝小串工廠正式投產，員工近500人。王寬也在媒體采訪中強調供應鏈的重要性。
根據美團研究院和中國飯店協會聯合發布的《2019—2020年中國小吃產業發展報告》，品牌是餐飲企業最重要的核心競爭力之一。小吃品牌正在加速連鎖化。品質、個性、潮流等是小吃產業發展的重要方向，小吃品牌化成為產業發展的新趨勢。
對于小吃賽道的未來空間，李維華表示：“小吃賽道一直都很火爆，進入門檻低，消費大眾化，風險小，潛在加盟商基數大且加盟意愿高，做新品牌的空間和機遇都是非常大的，后起之秀也會很多。行業面臨的挑戰是競爭者多、同質化嚴重、進入門檻低，機遇則是賽道正火爆、后疫情時代的經濟上升期、本土品牌被更多地關注、國家支持煙火氣等。”
