中國經營報記者 鐘楚涵 蔣政 上海報道
近期，不少商超企業在預制菜領域均有動作。沃爾瑪大賣場正式發布“南北名店招牌菜”整席解決方案，攜手知名餐飲企業推出70余款菜品。除此之外，大潤發、永輝等知名商超企業均推出不少預制菜新品。
有人向《中國經營報》記者表示：“商超布局預制菜的前景是不錯的。預制菜核心的發力點一個是銷售端，另一個是研發端。商超零售企業的優勢是在銷售端有自己的賣場和大量的顧客資源，在此背景下，如果能夠引進好的預制菜產品，其實還是有競爭力的。”
商超發力預制菜
根據公眾號“沃爾瑪中國”信息，近日，沃爾瑪大賣場正式發布“南北名店招牌菜”整席解決方案，聚焦城市家庭消費場景，攜手知名餐飲企業，推出70余款高品質口碑菜品。
沃爾瑪中國高級副總裁兼大賣場首席采購官祝駿介紹：“之所以提出‘整席解決方案’，希望冷菜、熱菜、主食、甜點、煲湯類能解決一桌菜的事情，這在如今的市場上是比較創新的。這次主要做了中外八大菜式，有川菜、粵菜、淮揚菜、閩菜、魯菜、北京菜、湘菜以及韓式。”
除了沃爾瑪之外，多家知名商超企業也在預制菜領域不斷投入。大潤發自主研發預制菜至今已經有五個年頭。近期，大潤發上新44道年味，有佛跳墻、羊肚菌竹蓀燉雞湯、神仙雞、花雕青花椒橙香白蝦等產品。
根據公眾號“永輝同道”信息，近期，永輝自有品牌輝媽到家上新“輝宴系列”和“輝廚系列”，并推出了30多款預制菜新品，加速預制菜品類布局。
根據ALDI奧樂齊方面提供的資料，今年新春ALDI奧樂齊推出了多款具有傳統上海特色風味的熱食類產品，包括經典八寶鴨、醬鹵牛腱等。
零售行業專家丁利國向記者表示：“預制菜分即食（如八寶粥、方便面等）、即熱（如速凍餃子、餛飩、湯圓等）、即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）、即配（如免洗免切的凈菜）。預制菜歷史悠久，在大賣場發展初期，就已經有了上述所有的預制菜品類，不過那時品類有限。”
連鎖經營專家李維華向記者表示：“商超做預制菜有得天獨厚的優勢，其本身就有流量、有場地、有顧客、有品牌、有供應鏈等。既然預制菜火了，商超肯定會大力投入預制菜品類。實際上，在國外，比如麥德龍、宜家等企業，它們的預制菜也很早就發展且比較成熟。當然這和西餐本身比較簡單有關系，所以它們的技術、口味、成本效率各方面還是比較不錯的。但是中餐就相對比較復雜。”
優勢明顯
沃爾瑪中國高級副總裁兼大賣場首席采購官祝駿指出，做預制菜有三個點：一是品質穩定、食品安全；二是好吃；三是不貴。必須要既好吃又不貴，同時要保障品質。
通過與知名餐飲企業合作推出產品的方式，沃爾瑪將預制菜的產品力進一步提升。祝駿表示：“南北名店招牌菜，首先是名店，其次是招牌菜。名店背后有食材背書、品質背書。眉州東坡、船歌、西貝的背后都是匠人精神，這些匠人對自己的品牌和產品有極致的執著，所以我們選擇了這些門店、選擇了這些招牌菜。其次，在口味上，我們保證了南北名店招牌菜口味還原度是線下餐廳的90%以上，這是通過大量試吃、驗證、各種測試來實現的。（還原度）低于90%的菜品絕對不會到我們的商品池里面。”
對于沃爾瑪在預制菜品質上的把控，祝駿表示：“我們所選擇的名店、名菜、招牌菜本身的品控就是非常嚴格的。另外，沃爾瑪用了非常高標準的審場機制，我們用第三方的審場制度來做監控，同時我們會有一些突擊的檢查。通過這兩個抓手，再加上品牌本身具有的匠人精神和對食材、品控以及鏈路把控來完善整個機制；因為預制菜是冷凍品，運輸過程是很重要的，我們要幫助這些餐飲品牌建立它們之前不熟悉的冷鏈運輸、冷鏈周轉的能力和機制，這是我們共創的，賦能給他們，也保證了整個品控的鏈路；到沃爾瑪門店之后，我們投入了大量先進的器材，和京東一起制訂了高標準的運輸流程，從最遠的端到最近的端交付到用戶手里，整個鏈路都有非常嚴格的把控。”
大潤發方面則表示：“首先是選品，有些菜肴因食材及加工屬性，很難在加熱還原后仍保持良好的美食體驗；其次是大潤發研發團隊全程給予生產技術指導，每道菜都需要層層把關，經過開發初次定形后進行多次的口味配方確認，常溫、冷藏、冷凍的多次還原測試，方可確定配方進行生產；最后是模擬消費者的實際操作模式，要考慮到消費者實際操作場景，研發以簡單易操作為原則。”
對于將產品做出“價值感”的方式，祝駿表示：“大家對價格是非常敏感的，只有體驗到了價值感，用戶才能買單。我們在整個過程中怎么把這些門店的菜品越做越便宜，和它們一起發揮沃爾瑪供應鏈端到端的思考整盤優勢，我們積累了幾十年的豐富經驗。比如9.9元的松鶴樓面條，這是一個很有價值感的商品。大家看到面條拿出來里面的包裝是白色的，我們不會在里面的塑料盒上花很多設計、包裝，這樣能節約成本。”
有人認為，處于銷售端，離顧客最近，同時也擁有大量的顧客，這是商超做預制菜或者銷售預制菜的一個非常關鍵的優勢。
對于沃爾瑪布局預制菜的優勢，祝駿表示：“首先，核心優勢是我們對用戶的洞察優勢，知道顧客需要什么，以及我們能為顧客提供什么。其次，我們確實有渠道優勢，但更重要的還是聚焦在商品力上。另外，我們和餐飲企業共創商品。最后，作為一個全渠道零售商，對于線上用戶的了解也非常充分。在線上履約能力上，我們所有的冷鏈運輸都是京東的，并且和京東一起制訂了高標準的履約標準，能讓到千家萬戶手里的菜品品質是有保證的。”
對于自身的優勢，大潤發方面則表示：“自主研發預制菜至今已是第五個年頭，以大數據分析選取消費者喜愛的口味，沉淀出了顧客偏好傾向。研發方面結合了主流菜系，選取家中不易烹飪的菜肴，研發團隊不斷研制，精心制定口味標準、食材標準、加工標準，全國各地優質食材溯源。加工方面，選擇與優質預制菜工廠進行合作，大潤發研發團隊全程給予生產技術指導。從研發到上架，經由總部團隊及消費者試吃員多輪測評口味，市場同類商品價格比對，細心打磨而成。這是我們的優勢。”
與餐飲品牌合作
對于如何選擇餐飲合作品牌，祝駿表示：“第一，這些品牌肯定是知名的且有線下實體店的，像眉州東坡、松鶴樓、陶陶居等；第二，菜品必須是有知名度的名店招牌菜，有了知名度就有了品質、穩定、口味；第三，品牌背后的創始人大部分對產品有極致要求的精神。以上是我們要篩選的第一步。第二步，品牌需要很高的還原度。這就給用戶一個非常強有力的、耳目一新的商品力。另外，品牌自己在冷鏈物流配送以及長期產品研發力上具有能力。”
大潤發方面表示：“目前與餐飲品牌中華老字號綠柳居合作推出2款產品，后續會尋找受大眾歡迎的地方優質餐飲品牌嘗試合作，預計2023年會洽談2至3個品牌合作。”
對于餐飲企業而言，與商超合作推出預制菜使它們觸達了更加廣闊的市場。祝駿表示：“我們幫很多地方性的菜肴走向全國，比如說陶陶居在南方做得比較多，聚春園在福建做得比較多，小廚娘在江蘇做得比較多，把這些品牌從本地走到全國，讓消費者足不出戶，就能吃到全國最知名餐飲的招牌菜。對于線下實體餐飲企業，我們希望通過沃爾瑪的支持，讓它們能走向更廣闊的全國市場，觸達千家萬戶。”
對于與其他品牌的合作模式，大潤發方面表示：“主要以大潤發研發團隊進行研發和標準制定：全力指導商品技術開發制作，以系統化設計為原則并結合線上、線下渠道透傳。合作方以消費者信賴的市場、長期經營沉淀的品牌為主，共同開發出市場認可的菜品。”
在沃爾瑪與餐飲品牌具體合作方式上，祝駿舉例說：“我們和望湘園共創了東安小炒雞。之前望湘園沒有相關經驗，我們會告訴他們選擇什么樣的辣椒、青椒和紅椒，云南的、貴州的青花椒還是騰沖的青花椒。我們這方面和他們做了很多共創，經過多次的實驗，做了一些改善。此外，我們還會告訴他們什么樣的包裝大小比較好，什么樣的運輸成本最低，什么樣的箱子最合適，他們也在這個過程中不斷地學習和升級，有了更多的認知，以保證后面的合作越來越順暢。”
有人認為：“對于沃爾瑪這種與餐飲品牌合作的模式，在預制菜產品上能夠借助餐飲品牌的力量和影響力。這樣是比較容易拉動銷售的，因為餐飲品牌本身會有一些拳頭菜品是為大家所認知的，這種影響力有利于促進銷售。”
