對(duì)餐飲行業(yè)稍有了解的人都知道，火鍋是中餐中最容易實(shí)現(xiàn)流程標(biāo)準(zhǔn)化的品種，因此很適合連鎖經(jīng)營(yíng)。但很少有人會(huì)把火鍋?zhàn)龀煽觳停驗(yàn)榛疱伌蠖际嵌嗳司蹠?huì)的用餐選擇，一頓吃下來，三四個(gè)小時(shí)并不算久，翻臺(tái)率低，商家的收入很難保證。然而，臺(tái)灣人賀光啟推出的“吧臺(tái)式火鍋”呷哺呷哺，在翻臺(tái)率大幅“提速”的同時(shí)，也讓火鍋成功加入了快餐的行列，在呷哺呷哺，每位顧客的平均就餐時(shí)間只有40分鐘。
吧臺(tái)式布局
呷哺呷哺對(duì)傳統(tǒng)火鍋的顛覆，首先體現(xiàn)在店面布置上。類似回轉(zhuǎn)壽司店里的那種吧臺(tái)式桌椅，配上單人的小火鍋，讓顧客在享受美食的同時(shí)，也有一種聚眾饕餮的幸福體驗(yàn)。此外，這種設(shè)計(jì)還使得他們的私密空間被悄悄壓縮，與陌生人并排而坐，眼前還有服務(wù)生忙碌的身影，讓人很難長(zhǎng)時(shí)間邊吃邊聊，無形中也縮短了用餐的時(shí)間。
吧臺(tái)式布局的另一個(gè)好處是讓店鋪單位面積內(nèi)的顧客容量增加了30%以上。同時(shí)，服務(wù)員站在吧臺(tái)中央“四面出擊”，在呷哺呷哺，一名服務(wù)員最多能同時(shí)為20位顧客服務(wù)，一家店只需3名服務(wù)員就能滿足前臺(tái)服務(wù)的需要，大大降低了人力成本。
“火鍋快餐化”的指標(biāo)
單獨(dú)用餐的消費(fèi)者的數(shù)量代表著一家餐館快餐化的程度——比如傳統(tǒng)的火鍋是不太可能一人去吃的，而通常只有在快餐店里才可能看到大量單獨(dú)用餐的消費(fèi)者。因此，賀光啟把單獨(dú)來吃火鍋的人的數(shù)量，作為“火鍋快餐化”改造成功與否的一個(gè)重要指標(biāo)。為了吸引這一人群，呷哺呷哺特意為他們推出了不同種類的套餐，即使一個(gè)人來吃火鍋，也能滿足他嘗遍羊肉蘑菇蔬菜丸子各種美食的需求。
如何運(yùn)營(yíng)
由于具備快餐式的特征，呷哺呷哺人均二三十元的消費(fèi)水平相對(duì)于傳統(tǒng)火鍋要低得多，這使得呷哺呷哺需要在提高毛利上下工夫。在控制成本的同時(shí)，為了照顧消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)和口味，呷哺呷哺專門組建了一個(gè)團(tuán)隊(duì)研究菜單配置和套餐配搭。而隨著火鍋的快餐化，后臺(tái)廚房如何才能夠跟上快速更替的客流?唯有穩(wěn)定運(yùn)轉(zhuǎn)的生產(chǎn)流程，才是實(shí)現(xiàn)讓顧客“快進(jìn)快出”的關(guān)鍵，核心的問題在于運(yùn)營(yíng)流程的標(biāo)準(zhǔn)化。呷哺呷哺給出的答案是，建立一個(gè)強(qiáng)大的中央廚房，加工調(diào)制食材的工作統(tǒng)統(tǒng)交由中央廚房完成。分店只需要一個(gè)具備“冷鮮”和“速熱”兩大功能的廚房即可。
由于呷哺呷哺的店面選址，大都是在租金較高、人流量足夠大的大型購物中心或?qū)懽謽敲芗貐^(qū)，一個(gè)小而輕便的廚房也是對(duì)店面成本的攤薄，中央廚房的成本又可以通過店面數(shù)量的增加而不斷攤薄。“呷哺呷哺的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，不是傳統(tǒng)的火鍋企業(yè)，而是整個(gè)快餐市場(chǎng)。”賀光啟不斷提醒著呷哺呷哺的身份。
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