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【日經(jīng)BP社報道】 本文譯自作者撰寫的日文專題“こだわりからバラエティへ－－九州ラーメンが中國で成功した理由”，特此備注。更多報道參見“中國點滴”專題。 

 

在上海，以當(dāng)?shù)刂袊藶橄M對象的新型日式餐廳已開始逐漸扎根。筆者曾在一篇文章中寫到在中國以日本人為顧客群的日本料理店，其實并不單單是可以吃到“日本料理”的飯店，而都是具有諸如“炸豬排風(fēng)味店”、“拉面風(fēng)味店”等以追求地道口味的單一品種為特色的飯店。而進(jìn)入中國人消費層的日本料理店，如果還以上述的觀點去衡量的話也許就成了異端兒，因為那是一種“應(yīng)有盡有”的琳瑯滿目式日式餐廳，正是這樣的餐廳受到了當(dāng)?shù)厣鐣臍g迎。 

 

前不久，一位上海的朋友與筆者商量說：“想開一家炸豬排店”。他認(rèn)為一方面在上海生活的日本人越來越多，另一方面炸豬排店的數(shù)量還很少，因而應(yīng)該有市場。但筆者卻當(dāng)即告訴他說：“還是打消這個念頭吧。”理由是因為炸豬排店特有的風(fēng)格。 

 

▼“炸豬排定律”與中國風(fēng)格正好相反

 

炸豬排的確是日本人定期吃的一種食品，具有一定的市場。但是炸豬排并不僅僅是將豬肉放在油里炸就可以賣得出去的東西。在日本看看生意興隆的炸豬排店就會明白，炸豬排在日本甚至已形成了一種“炸豬排文化”，內(nèi)含有許多的“定律”。 

 

干凈利落的原木柜臺上端上一盤令人賞心悅目的盛得滿滿的卷心菜葉、一碟咸菜、一碗蜆貝紅醬湯，這些東西渾然一體，構(gòu)成了“炸豬排店”特有的風(fēng)格。菜單也別具風(fēng)格，“炸雞塊”勉強還能上菜單，但如果菜單上出現(xiàn)“炒青菜”的話，此店的前途就非常不妙了。 

 

雖然數(shù)量不多，但在上海還是有幾家受駐滬日本人支持的炸豬排店。盡管這些店還不能和日本國內(nèi)的炸豬排店相提并論，但在上述提到的方面還是非常講究的。 

 

前面提到的那位朋友曾經(jīng)在日本留過學(xué)，在上海也有過經(jīng)營中式快餐店和日本料理店的經(jīng)驗。但是，如果想在當(dāng)?shù)爻晒Φ亻_一家以日本人為消費對象的炸豬排店，則必須對微妙的“炸豬排文化”貫徹徹底。可以說，如果不是能親身體驗這種文化精髓的人，實現(xiàn)起來是相當(dāng)困難的。 

 

日本人喜歡不夾雜其他東西、以單一品種的特長取勝的料理店。但如果服務(wù)對象不是日本人，而是中國人的話，開這樣的店無異于自取滅亡。因為很少會有人想光顧這種花色單一、缺少“品種豐富感”的飯店。 

 

▼從九州拉面轉(zhuǎn)向連甜點都經(jīng)營的飯店

 

就是在這樣的氛圍中，卻有一家走大型日式風(fēng)格經(jīng)濟(jì)餐廳路線，在中國市場中獲得了極大成功的飯店，它就是總部位于熊本市的九州拉面連鎖店“味千”(由重光產(chǎn)業(yè)運營)。雖然拉面是“味千”的主打菜單，但實際上經(jīng)營的品種已經(jīng)包括烤魚、日本小酒館才有的味噌黃瓜、鐵板燒、鱔魚盒飯、炒飯、炸肉排蓋澆飯、巧克力甜點等等，這是一家典型的什么都經(jīng)營的大型日式餐廳。 

 

一位來自九州的日本朋友來上海時曾發(fā)出這樣的感嘆：“這樣的飯店怎么能夠打九州拉面的牌子？”但就是這家飯店，僅在上海市內(nèi)就開了10個分店，而且每個店鋪的生意都非常紅火，到了吃飯的時間就可以看到就餐的人排起長隊。在北京、深圳等地也已開了不少的分店、據(jù)說業(yè)績都還不錯。 

 

以前，還有另外一家總部也在九州的著名拉面店曾經(jīng)大張旗鼓地在上海開張。拉面店的老板親自來上海，開張之初只經(jīng)營地道的博多拉面，該店提供的風(fēng)味獨特的拉面在當(dāng)時確實得到了駐滬日本人的交口稱贊。 

 

然而過了沒多久，在該店規(guī)模達(dá)到數(shù)個分店時，經(jīng)營方針突然發(fā)生了大轉(zhuǎn)變。該店開始追隨“味千”的路線搖身一變成了一家經(jīng)營多元化的日式餐廳。雖然菜單上還有拉面，但已處于非常不顯眼的位置，幾乎已看不到拉面店的影子。難怪來自九州的日本人會對此頗有怨言。 

 

但是筆者認(rèn)為這位經(jīng)營者所發(fā)出的信息是非常明確的，雖然這只是筆者的猜測——他想要開設(shè)的是能夠扎根于中國普通大眾的拉面店，而不是開一家在13億人生活的中國社會中只受微不足道的日本人群體支持的拉面店。一定是考慮到了這一層才改變經(jīng)營思路的。 

 

如果沒有考慮到這一步，在日本已有了名氣的飯店不可能會在如此短的時間內(nèi)去追隨競爭對手的經(jīng)營路線。因為如果顧及到自己公司的面子，一般是不會這樣做的。 

 

▼入鄉(xiāng)隨俗的異端者開拓市場

 

經(jīng)營是面向日本人還是瞄準(zhǔn)中國人？。當(dāng)然這不是一個價值高低的問題。作為駐滬日本人之一，筆者也熱切期望著能出現(xiàn)更多的獨具風(fēng)味的單一經(jīng)營的特色飯店。但另一方面，對于真正打入中國市場的日本料理店的不斷增多，筆者從另一種意義上感到由衷的喜悅。 

 

確實，從日本料理的理念來看，這種變化無疑是一種異端，但這種柔韌性正是日本文化能生存至今的最根本的理由，因為筆者相信它將成為在更高層次創(chuàng)造出能夠在中國普及的“日本料理”的原動力。

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