中國經營報 記者 鐘楚涵 蔣政
白天喝咖啡，到了晚上就繼續喝酒。最近，隨著一些大型連鎖企業的進入，“日咖夜酒”模式引發了關注。
近日，咖啡品牌Tims旗下“Coffee&Beer”在上海雙店齊開，采用“日咖夜酒”模式經營。實際上，不僅僅是Tims，在此之前，星巴克、Seesaw、奈雪的茶等均進入了小酒館領域。
連鎖經營專家李維華向《中國經營報》記者表示：“小酒館在這些年確實比較火爆。在年輕人中間，微醺、社交的風尚非常流行。在未來，小酒館模式也會是年輕人的熱愛。目前小酒館確實有各種各樣的類型，酒企、咖啡企業等都在做。對于一些企業來說，這是空間的最大化利用。”
賽道火熱
根據“Tims咖啡”微信公眾號內容，近日Tims“Coffee&Beer”在上海雙店齊開，“Coffee&Beer”采用“日咖夜酒”模式，每天下午五點之后供應啤酒、小食等產品，有果酒、IPA、小麥等31款啤酒可供選擇。
事實上，Tims并非首個進入小酒館領域的咖啡、飲品企業。公開資料顯示，2021年，Seesaw在上海開設首家“日咖夜酒”概念店。2019年，星巴克中國首家星巴克臻選咖啡·酒坊在上海開業。同樣在2019年，首家奈雪酒屋在深圳開業，目前在全國有7家門店。
同時，部分餐飲企業比如呷哺呷哺、和府撈面等企業都進入了酒館領域。公開資料顯示，呷哺呷哺推出新品牌“趁燒”，根據微信公眾號“趁燒歡樂燒肉”中的內容，該品牌是燒肉+啤酒+茶飲的一站式餐飲。在此之前，2021年和府撈面推出子品牌“小面小酒”。
在以上現象的背后，小酒館行業有著千億的市場規模，且市場空間正在增長。艾媒咨詢數據顯示，2021年中國小酒館行業市場規模約1280.4億元。預計2023年中國小酒館行業規模可達1487.8億元。
北京京商戰略研究院院長賴陽表示：“餐飲消費正在發生變化。大家的生活方式、消費方式逐漸細分，在此過程中有一些新的生活方式出來。在與飲酒有關的消費方式上，幾個朋友一起吃飯、飲酒的消費需求有所上升。同時，飲酒的人群對于酒的品質、品牌、口味更加講究了。在此背景下，就產生了在酒類經營上更加專業的酒館業態。”
對于以上企業探索的“日咖夜酒”模式或者餐飲+酒館模式，賴陽表示：“這實際上也是企業增長收益的機會。我們都知道，餐飲類實體企業的租金成本是根據月份來計算，而不是根據小時來計算。因此對于企業來說，經營時間越長且每個經營時段都有高峰消費的項目對于企業盈利是有很大幫助的。”
機遇挑戰并存
跳海是一個在空間里融合了咖啡、餐飲等業態的酒館品牌，目前這個品牌已在北京等6個一線城市開設了12個線下酒館。
在跳海合伙人隨易看來，“日咖夜酒”模式對于企業的要求非常高。“很多品牌在嘗試‘日咖夜酒’時考慮的是增加空間的利用效率。但日咖對于空間的需求和夜酒對于空間的需求是不同的。日咖追求的是翻臺率，而夜酒追求的則是消費者長時間坐在店鋪中。因為喝酒往往是喝了一杯又一杯，而咖啡一般一次就喝一杯。同時，夜酒業態對于光線、座位（疏密以及舒適度等）、裝修都是有要求的。在用戶方面，用戶對空間的感知是非常微妙的。如果企業在以上方面琢磨得不透徹，會導致消費者體驗不好，之后就不再去了。因此‘日咖夜酒’模式需要企業對兩個業態都非常了解。”
十友八酒科技服務(上海)有限公司負責人大輝在上海經營著一家社區精釀小酒館，對于目前的模式，他表示：“我的店面積較小，約不足20平方米，因此房租不高。同時店鋪中的SKU較少，是八款酒加上一款贈送的花生米。定位是偏社區型的，客人基本都是周邊半徑1.5公里范圍內的鄰居。在盈利上，第一個月營收打平，第二個月即拉平賺錢，正常來講8~12個月可以回本。”
大輝向記者表示，自己不會選擇在店鋪的其他時間去銷售咖啡，“日咖夜酒”模式會伴隨著成本的上升。他向記者計算：“‘日咖夜酒’的模式雖然拉長了營業時間，在同一個店面里面充分利用了白天和晚上，但同時人力成本、設備成本、經營的復雜程度等也增加了。我們店鋪的經營時間是下午4點到凌晨2點，如果要增加咖啡業務，那在人力上必須再增加白天工作的人手，現有人員無法從早上工作到凌晨。在設備上，需要增加咖啡機。除此之外，咖啡店對于裝修、調性等也是有要求的。此外，在上海，咖啡行業很‘卷’，很多商家補貼完消費者實際支付的價格很低。最后計算下來，其實賣咖啡的營收未必可以覆蓋增加的這些成本。”
大輝認為，如果企業已經有了品牌效應，再去做酒可能是加分項。但當一個企業什么都沒有的時候，就想去做“日咖夜酒”，難度是很大的。因為在一個業態還沒有做明白的時候就兩個業態一起做，會更加復雜。
naive理想國是一個融合了書店、咖啡、酒吧等多種業態模式的復合業態店品牌，以上布局的原因是創始人此前在英國讀書養成了“日咖夜酒”的生活習慣。該企業方面也向記者指出：“在‘日咖夜酒’的模式下，我們的員工也是各有分工的，咖啡師與調酒師各司其職。從產品和運營角度來講，咖啡與酒在研發、制作、推廣都需要專業性更強的人來做，所以我們在人力成本上也是雙倍的。”
對于這種情況，跳海選擇了與其他品牌合作的方式，而非自己去做多個業態。“舉個例子，我們北京的一家門店共有三層，其中有五個業態包括咖啡、精釀、關東煮等，分別在空間里的不同區域。這些業態都是我們找相關的專業合作方來做的，合作方式絕大部分是流水分成。同時，這些業態又都是相通的，比如在白天時可以喝咖啡，但消費者可以去空間里其他還沒營業的業態區域。”
本質是空間的打造
記者在采訪中發現，一些企業在融合了咖啡、酒吧等多種模式的情況下依然可以運營好，他們賣酒、賣咖啡，但又不僅僅是賣酒、賣咖啡。其本質是滿足了消費者在一個空間里面長時間停留時對于空間的需求。
賴陽向記者舉例：“在一個店鋪里，賣酒是需要和店鋪的其他特征有關聯性的。比如我曾經觀察過一個店鋪，白天是咖啡廳，晚上是酒吧，同時每天播大量的老板的黑膠唱片，這樣的店鋪里實際上是黑膠唱片愛好者聚集、交流的一個空間。”
而naive理想國和跳海本質上也是同樣的邏輯。根據naive理想國方面的介紹，書籍是naive理想國的經營特色，穿插于naive理想國的空間以及產品之中。咖啡與酒吧的主打特調和雞尾酒是會與書架上的書籍中的內容有所關聯。在兩年的運營中，naive理想國沉淀下來的熟客雖然有著不同的年齡和職業，但他們都有一個共同的特點就是對精神世界有所追求。他們熱愛書籍、閱讀、思考與獨處，在店里和朋友交流，與自己相處。
隨易表示：“如果僅僅是提供一個空間去售賣酒精或者咖啡，其實有太多種替代方案，其他的店甚至便利店或者在家都可以替代。但年輕人的情緒（比如在一個場域里感受到的集體的情緒）、與人真實的連接是很難被取代的。我們通過賣酒、喝酒，去提供那些線上無法滿足用戶的情緒價值。”
“我們的核心是幫助人和人進行連接。我們提供的是一個完整的空間，讓消費者和空間里的任何人都有可能發生交集，有可能是通過主動的聊天，有可能是通過活動，也有可能是通過展墻上的一些展覽。哪怕是某日在店鋪中看了一位消費者寫在杯墊上的話，而這話恰巧打動了自己，這也是人跟人之間的連接。”隨易表示。
以上的做法雖然非常好地滿足了年輕消費者對于空間的需求，但其在標準化復制上面是具有難度的，以跳海為例，目前的十幾家都是各有不同的。隨易認為：“對于走標準化的連鎖企業來說，他們可能瞄準的是更大眾的年輕人。而我們則是瞄準了一部分年輕人，那些對于精神生活有一定追求、需要有所變化的年輕人。”
賴陽也指出：“星巴克等連鎖企業如果要改的話，可能不是簡單地增加賣酒就行，而是對于店鋪的整個文化特質進行全面改造。這對一個很強調標準化的企業來說難度比較大。連鎖企業的產品需要全面標準化，以星巴克為例，其咖啡產品是每個門店品質都一樣的。如果要做酒館，就需要能夠規模化復制的標準化產品。”
