李維華受訪中國新聞周刊談奈雪的茶：奈雪的“無奈”：賣茶“最貴”，虧錢最多？
時間：[2022-09-15]????來 源：未知???? 作 者：特許經營第一網??點擊：
原創 余源 中國新聞周刊
近日，奈雪的茶發布了2022年上半年財報。報告期內，公司收入20.44億元，同比下滑3.8%；經調整凈虧損2.49億元，較去年同期的0.48億元盈利下降了618.75%。
事實上，自成立以來，奈雪一直掙扎在虧損邊緣。其2018、2019年經調整凈利潤分別為-5660萬元和-1170萬元，2020年短暫盈利后，2021年再度虧損1.45億元。
去年遞交上市招股書時，奈雪由于43元的單均價，被譽為“全網最貴奶茶”。然而價格都這么高了，為何盈利還這么難？
根據奈雪發布的2022年半年報顯示，其在報告期內實現營業收入20.45億元，同比下降3.8%。這是奈雪自上市以來首度出現營收下滑的狀況。在2021年同期時，奈雪的營收還是21.26億元，增速達80.2%。
分品牌來看，奈雪的茶、臺蓋及其他上半年取得的收入分別為 18.78億元、4372萬元、1.23億元，分別貢獻了總營收的91.8%、2.2%及6%。其中，奈雪的茶是收入下滑的主要原因，今年收入比去年同期減少了1.28億元。要知道，這個成績還是在今年門店比去年多出近一倍的情況下取得的。去年同期，奈雪的茶門店數量為494家，今年則達到了904家。
明明門店多了，收入卻反倒少了，原因只有一個——單店收入少了。財報顯示，報告期內，奈雪第一類茶飲店、第二類茶飲店的平均單店日銷額分別為1.32萬元、0.96萬元，不及標準門店2021年的2.03萬元。
此外，奈雪的茶單店日訂單量也從去年的488.9單下降至今年的346.2單，減少了近三分之一。
對此，奈雪將原因歸結為疫情因素。“受新冠疫情持續影響，尤其在奈雪的茶茶飲店較為密集的高線城市受到疫情干擾。”奈雪在財報中如是說。目前奈雪在全國85個城市擁有904間自營門店，其中818家位于二線以上城市，占比超過90%。
某人告訴中國新聞周刊，疫情的影響確實不容忽視。“首先是客流的大量減少。茶飲消費以線下消費為主，疫情后實體商業客流量下滑嚴重，影響自然也會波及奈雪。而且茶飲消費一旦過去，就沒有辦法找補，幾乎不存在報復性消費。”
以奈雪為例，今年上半年，外賣訂單收入占比雖然大幅攀升10.3個百分點至44.6%，但店內消費和小程序自提合計占比為55.4%，由此可見，線下依舊是大頭。
為了緩解營收壓力，此前一直主打高端的奈雪，在今年瞄準了20元以下的終端市場。今年3月，奈雪正式推出9-19元的“輕松”系列，并承諾將每月上新一款20元以下產品，同時也對多款產品價格下調，最高降幅10元。目前在其點單系統中已經看不到“3字頭”的飲品了，20元以下的產品占據整個產品數量大約32%。
在中國政法大學商學院副教授李維華看來，薄利多銷一直以來都是經典的營銷策略，奈雪通過降價實現以價換量，實際上是一個明智之舉。
據智研咨詢的報告數據顯示，2020年全國現制茶飲門店人均消費的價位中，10元至20元的茶飲產品在大眾心目中的接受度最高，占比合計達到60.2%，超過一半以上。
降價措施也確實取得了一定成效，部分奈雪門店出現爆單情況，甚至一度“逼停”線上點單系統。不過，或許也是因為價格降低，導致奈雪上半年單均價從去年同期的43.5元，下降到今年的36.7元。
收入下滑的同時，奈雪的虧損也在進一步擴大。上半年，奈雪經調整凈虧損為2.49億元，較去年同期的0.48億元盈利下降了618.75%。
李維華向中國新聞周刊解釋稱，利潤由盈轉虧，無外乎兩個原因，一方面是收入下滑，另一方面則是成本上漲。
從財報看，今年上半年，奈雪在原材料、人工和租金等方面均有不同幅度的變動，其中人工是最主要成本。
財報顯示，上半年奈雪人工成本達7.11億元，收入占比約為34.8%，而去年同期為6.70億元，占比為31.5%；材料成本為6.48億元，雖然低于去年同期的6.70億元，但占比也從去年的31.5%增長至31.7%；房租方面，使用權資產折舊和其他租金及相關開支為約3.23億元，收入占比為15.8%，而去年同期為2.96億元，占比為13.9%。
此外，外賣訂單的增加也導致配送服務費有所上漲。去年同期為1.15億元，收入占比為5.4%，而今年則達到1.63億元，占比為8.0%。
有人指出，奈雪的茶之所以虧損，根本性原因與其自身的高定位及模式有關。“奈雪的茶強調打造茶飲行業的第三空間，這意味著對產品質量、服務、門店環境體驗等都會提出更高的要求。在這一目標下，門店面積和人工成本因此居高不下。”
為了降低成本，奈雪在今年上半年放緩了開店速度。截至2022年6月30日，奈雪共有904家門店，凈新增87家店。這一數據不僅遠低于去年全年新增的326家，距離今年350家的目標也相距甚遠。
值得注意的是，今年上半年奈雪新開門店均為Pro店，且現有的標準店將會在租約到期后陸續轉為Pro店。奈雪在2020年年底推出了新店型奈雪Pro茶飲店，與標準店前店后場的現制模式不同，Pro店移除了現場面包房區域，專注于銷售預制烘焙產品，僅需店員簡單加工便可提供給客戶。
奈雪聯席首席財務官兼董事會秘書申昊認為：“在維持客戶體驗的前提下，奈雪Pro茶飲店更有利于我們以更少的店員高效運營，以較低的前期投入和具成本效益的方式迅速加密。”
不過從目前的效果來看，此舉收效并不顯著，這一點從奈雪的財報也可以看到。2022年上半年，奈雪的茶門店經營利潤為1.956億元，同比下降49.2%，經營利潤率為10.4%，同比下降8.8%。
此前一份國盛證券的調研結果顯示，對比同樣位于購物中心的喜茶Go（類似于奈雪的Pro店，門店面積更小）、奈雪Pro店，喜茶Go店的人員節省明顯。喜茶Go店里的員工數量是標準店的一半，而奈雪Pro比標準店設置的制茶員工更多，總員工數都是10人左右。
而且全新的Pro店模型，由于移除了現場面包房區域，令其烘焙業務收入下滑嚴重。上半年奈雪烘焙收入為3.81億元，比去年同期的4.69億元，下降了0.88億元，下滑幅度達18.8%。這不光削弱了門店的盈利能力，也意味著奈雪此前主打的第三空間概念被弱化。
對于奈雪來說，降低成本已經成為其首要訴求。而在原材料和房租成本難以下降的當下，人力成本成為優化的最大可能。
申昊表示，人力成本的優化主要源自數字化管理，一方面是軟件方面，3月上線的自動排班表幫助奈雪發現門店層面人效提升點并采取優化措施，2022年第二季度門店人力成本率出現較顯著下降。
另一方面，由奈雪自主研發的自動制茶機大大提升了運營效率，將技術型工作交給機器完成，讓奈雪能采取“全職+兼職”的用工模式，以應對整個外部環境帶來的變化。“我們有信心，無論從短期還是中期，將門店的人工成本占比控制在20%或以下”。
今年6月，由奈雪自研的“自動奶茶機”在廣州、深圳120多家門店投入使用，預計2022年三季度其所有門店都將用上“自動奶茶機”，這也是新式茶飲行業首個由品牌自研且規模化應用的自動制茶設備。
用自動奶茶機，最直接的影響就是制茶效率的提升。根據奈雪方面的說法，啟用自動奶茶機的門店，單人每小時產能至少可以提升40%。
李維華表示，奈雪的方向值得肯定。“使用自動設備，幾乎是所有全球性連鎖餐飲品牌的共識。雖然短期內不可避免會有成本上升的情況，但這部分成本是可以隨著時間被慢慢消化的，從長期來看，支出肯定是下降的。”
有人對此也表示認同。對于奈雪的茶而言，未來要實現規模化、連鎖化、標準化發展，需要盡可能地去減少人在食物制作過程的參與環節。而自動設備的使用，簡化了奶茶原本復雜的制作工藝，標準化程度更高，極大地提高了運營效率。
在推進“自動奶茶機”的同時，奈雪“自動奶蓋機”“自動茶湯勻質器”等系列設備也都已進入規模測試環節。
不過，對于這套“自動奶茶機”，消費端卻出現了不同聲音。有消費者在社交平臺表示：“一切都是自動化就沒必要去奈雪的茶了，有這個功夫何不去超市買瓶裝飲料？”“買一杯這么貴的奶茶，花幾十塊錢不就是圖個手打現制，純粹全自動化做出來的飲品，好像就沒那個味了”。
對此，有人也提醒道，自動設備雖然提升了運營效率，但企業還需要思考機械設備可能衍生出的新問題。“在消費者的傳統認知里，奈雪是一個偏中高端的品牌，現場手作是其一大特色。如果大規模采用機器制茶，消費者未來能否接受、體驗感能否得到保障，都需要觀察。”
作為新茶飲賽道目前唯一的上市公司，奈雪的業績表現也能在一定程度上反映出整個行業的現狀。在經歷了多年快速增長后，新茶飲市場增速正在放緩。根據《2021新茶飲研究報告》顯示，2018年-2020年，新茶飲市場年均增長率超過23%，但預計未來2年-3年，新茶飲增速將階段性放緩，調整為10%-15%。
茶飲行業門檻較低，很難依靠產品或者技術建立護城河。再加上行業增速放緩，收入短期內難以改善，想獲得利潤最好的辦法就是壓縮支出。“毫無疑問，茶飲行業已經進入到比拼耐力的階段，活下來成為首要目標。”李維華表示。
