国产一区二区精品_欧美日本在线视频_国产精品国产亚洲精品看不卡15_国产精品va

說起麥當勞的產(chǎn)品，只要去過一次的顧客一般都能說出個八九不離十，這就意味著麥當勞的產(chǎn)品種類很少，只有屈指可數(shù)的幾類。但是，在麥克唐納兄弟改造麥當勞食品制作技術和工藝之前，麥當勞作為普通的小型食品店，和其他小型食品店鋪一樣，也在制作近百種食品。本文想探討的是：麥當勞產(chǎn)品種類及產(chǎn)品特色與其效率是否有某種內(nèi)在關系?

答案是肯定的，麥當勞確實是通過將食品種類減少，通過將產(chǎn)品的集中供應，將少了顧客的選擇項，提高了服務人員的效率。更重要的是，麥當勞還開發(fā)出了針對某類產(chǎn)品的專用食品制作設備和機器，使得食品制作過程標準化和高效化。當然，雖然麥當勞產(chǎn)品的種類少，但是，其產(chǎn)品質(zhì)量一點都不含糊，麥當勞通過對采購體系的重塑、再造，打造了一條清晰的高質(zhì)量生產(chǎn)鏈。

1原料選種

在麥當勞的發(fā)展過程中，麥當勞的選料不斷地變化。如，剛開始起步時，麥當勞所選擇的是最基礎的原料，如整個土豆、雞腿、生菜等;而如今，則是淺炸過的土豆絲、裹好面粉的雞腿、切好的生菜葉等，這些半成品都是由麥當勞的供應商提供的。

另外，為了能夠更好地控制生產(chǎn)質(zhì)量，麥當勞制作薯條時，對土豆品種、土豆的糖份、淀粉等成分都有量化的規(guī)定，甚至時種植土地的土壤、氣候等也進行規(guī)范;在制作炸雞腿時，對雞的品種、養(yǎng)育時間、飼料成分等進行了限制和規(guī)范;在選擇生菜時，對菜籽的品種、種植氣候、采摘時間等方面也都進行了限制。

同樣，正是由于麥當勞將提供的品種減少了很多，也就可以針對性對少數(shù)品種進行深入研究，對這些品種不斷地優(yōu)化，深入研究原料成分對最終產(chǎn)品質(zhì)量的影響。由于加工原材料比較穩(wěn)定，在加工工藝穩(wěn)定的情況下，產(chǎn)品的質(zhì)量也是穩(wěn)定的，這就減少了服務過程中的不確定性;可以更加有計劃地對流程進行梳理，以提高服務效率。

2加工工藝

在經(jīng)過了多年的研究和總結(jié)后，在加工工藝上，特別是針對加工的過程環(huán)節(jié)，如加工的材料、配料、溫度、時間及程序等方面，麥當勞提煉出了一套相當完美的方案。為了縮短麥當勞店面食品提供的時間，將麥當勞將食品制作過程進行了流程重組，將許多食品預處理的環(huán)節(jié)都放在機械化大工廠生產(chǎn)了(通過外包生產(chǎn)及冷藏庫周轉(zhuǎn));只在店面內(nèi)進行可迅速成熟的環(huán)節(jié)，這就保證了服務的高效化。

雖然店堂服務作為一種產(chǎn)品不能進行庫存;但是，對于一些不涉及到顧客的服務環(huán)節(jié)，如餐飲制作前的過程，甚至是餐飲制作過程中的某些環(huán)節(jié)進行了店面外的預處理。以土豆絲的“二次油炸”這個環(huán)節(jié)為例，原來麥當勞的薯條炸制環(huán)節(jié)中對馬鈴薯(基礎原材料)進行的削皮、浸水、涼干、油炸等諸多環(huán)節(jié)都是在飯店內(nèi)完成;而如今，麥當勞店面所需要做的只是將預先炸制(第一次油炸)過的薯條，再油炸一次即可。而這個二次油炸就是因為將制作過程異地、分時操作后才產(chǎn)生的。這樣的好處很明顯，可以將店面員工從食品準備工作中解放出來，可以專心地放在服務上;同時，效率也提高了很多，有效地減少了店面員工的規(guī)模。

而食品制作的前面環(huán)節(jié)，如清洗、削皮、切條、第一次油炸等，都放在了機械化大生產(chǎn)的環(huán)節(jié)完成了，生產(chǎn)效率當然比手工操作高，而且高出了不知多少倍。

3廚具革新

與加工工藝流程優(yōu)化重組密切相關的就是革新制作工具，也就是麥當勞店面服務的廚具。從1948年麥克唐納兄弟將菜單上的項目取消了將近2/3開始，就對制作方式和制作工具進行了梳理和選擇。

麥克唐納兄弟去掉了所有必須使用刀、勺或叉的食品，唯一出售的“三明治”就是牛肉或雞肉漢堡包;還同時取消了盤子和玻璃餐具，代之以紙杯、紙袋和紙盤子。去掉使用刀、勺或叉的食品，就不用為顧客提供相關的就餐工具;顧客用手來操作效率也會高出很多。這是顧客層面的工具革新。

另外，麥當勞還將原本制作薯條、漢堡包、奶昔的設備進行定量化改革，增加了溫度控制、時間控制等設備;將設備操作“傻瓜化”;只要操作人員設定了操作條件，食品被加工好后會自動通過聲控、燈控等設備提醒操作人員，將食品取下。

如此，通過不斷的更新和完善，麥當勞的專用性廚具和相關工藝可以完美地結(jié)合起來了。

4流程重組

在廚具革新和工藝完善的同時，麥當勞的生產(chǎn)的流程也在優(yōu)化。自1948年開始，麥當勞將把食品準備工作分成幾個獨立職務，采用了簡單、重復的流水作業(yè)方式制作食品，由不同的工人承擔，最終加快了服務速度。

而如今，麥當勞在食品供應上，由收銀員負責提供飲料類產(chǎn)品(碳酸水和奶昔)及薯條的裝盛和發(fā)送，并負責收銀和找零;而漢堡包、雞腿和薯條的炸制由專人負責;當然，在某些時段，漢堡包、雞腿和薯條的炸制都是一個人完成的。

就這樣，在參照了工業(yè)流水線和商業(yè)廚房的基礎上，一種新式快餐誕生了;伴隨著它的出現(xiàn)，一種新的生活方式也隨之向全美各地蔓延，以至后來影響到整個世界。后人稱之為“麥當勞文化”、“快餐文化”。

5人員培訓

為了降低人力成本支出，麥當勞內(nèi)近99%的員工都是計時工(包括臨時工)，人員流動性相當大。通過招收臨時工，麥當勞也大大地降低了人力成本，減少了對員工除工資之外的其他支出;減少了企業(yè)發(fā)展對某些關鍵人才的依賴。這點，恰恰是中餐的癥結(jié)所在，中餐對廚師的依賴性相當強，這使得餐飲連鎖在擴張過程中受制于“人”。

但是，如何快速地將人員培訓到熟練;并能保質(zhì)保量地為顧客服務，就成為麥當勞快速發(fā)展和良性運作的關鍵。

首先，分工操作使學習的內(nèi)容減少。在麥當勞發(fā)展的初期，食品制作的規(guī)范程序是，安排一個人烤漢堡包、一個整理、包裝，一個準備“泡沫牛奶”，一個準備炸土豆條，再一個計價收款。這是第一次將工廠裝配線的原理應用到了商業(yè)化的廚房里。這種新的勞動分工意味著一個工人只需要習慣承擔一種職務。再也不需要技術高超而高薪的快餐廚師了。

其次，由于食品種類減少、工種劃分、廚房設備革新也降低了對員工提供某種服務的培訓時間。使新員工能在30分鐘，甚至更短的時間內(nèi)，能提供店堂服務。

第三，麥當勞通過成熟的培訓教材，如書面、音頻培訓材料等，不斷地給員工進行培訓，提高了培訓的效果。

第四，由于設備操作的傻瓜化，使得員工犯錯時，設備能自動提醒和報警，甚至，自動轉(zhuǎn)到安全模式下，進一步減輕了對員工熟練程度的要求。

麥當勞通過品種選擇、廚具革新、工藝改進和流程重組，減少了對專有技術人才的需求;只要通過高效的培訓機制，將臨時工在短期內(nèi)培訓為合格人才，這就保證了麥當勞的可以快速擴張。但是，國內(nèi)一些發(fā)展較快的國內(nèi)餐飲連鎖，都是通過人員培訓和自然成長，提高有效人員的供給量來增加網(wǎng)點的覆蓋面;但是，這些廚師的高流動性對餐飲連鎖快速發(fā)展始終是個難過的“坎”。麥當勞的這些做法，或許可以給中式快餐提供一些有益的借鑒。

文章由(特許連經(jīng)營學者)網(wǎng)編輯整理