【李維華講特許】老字號的衰敗原因真相：狗不理真難吃嗎？！
時間：[2021-04-02]????來 源：未知???? 作 者：特許經營第一網??點擊：
中國的老字號市場可謂是一片凄涼，比如據中國品牌研究院的調查數據，中國的老字號企業從最初的16000余家到現在只剩1600余家，存活的不足10%。而即使是在這些為數不多的老字號幸存企業中，僅20%能維持生計，70%舉步維艱，能夠盈利的只有10%左右。
然而，如果我們進一步仔細研究的話，你會發現奇怪的現象，比如有些老字號的衰敗原因看起來很“蹊蹺”。以狗不理為例，其眼下的衰敗固然有很多原因，包括商業模式、團隊管理、運營等自我原因，以及競爭者眾多、市場變化等外部因素，但是其衰敗的主要原因之一就是被網絡上一直詬病和批評的“難吃”，甚至“難吃到報警”。按照我一直的觀點即“產品是根”，就是說，如果一家餐飲的出品難吃的話，那這家餐飲就失去了存在的根或理由，衰敗就是注定和必然的了。所以，“難吃”一定是狗不理必須要面對和解決的首要問題。
然而，“詭異”的事情是，狗不理真的“難吃”嗎？狗不理的包子在歷史上曾被上上下下階層的無數人盛贊，成為天津三絕之首，傳說那個吃過山珍海味的老佛爺也是對其贊譽有加，新中國的國宴上也曾經專門上過狗不理的包子，狗不理包子的制作工藝曾被評選為國家級非物質文化遺產，甚至到了現在，狗不理集團也一直在不遺余力地宣傳其包子的傳統而經典的選材、工藝等，“看起來”令人口水直流……所以，根據這些歷史信息，我們絕對不能懷疑歷史作假，或者說，歷史上的狗不理包子肯定是好吃或至少是被人們“覺得”非常好吃的。
那么問題來了，既然如此，為何現在的人反而普遍覺得狗不理的包子難吃呢？
從邏輯上分析，現在的狗不理包子被批評為不好吃的最基本原因只可能有兩個：一是狗不理的包子制作材料和工藝等和之前好吃的那種不同；二是現在的人的口味發生了變化。
你覺得上述兩種原因的哪一種更真實或靠譜呢？
依我的判斷，第二種原因更更有可能性。下面來詳細分析下。
就說剛解放的新中國，老百姓的生活并不富裕，能吃飽、能吃到肉就是幸福，你看之前的紅白事的宴席，為了顯示檔次，基本都是大魚大肉。然而隨著經濟發展和生活水平的提高，現在的人們早已經從吃飽、大魚大肉的觀念和習慣轉變為了吃好、吃的健康，所以現在的吃飯、請客等實際上已經開始明顯地注重健康飲食了，比如素食、輕食和甚至節食等盛行。所以，在現代的大環境下的狗不理的傳統肉餡包子就和全聚德的大肥鴨子一樣，并不被堅持健康飲食觀念的人群所歡迎。
還有一個關于口味“難吃”的原因很容易被人們忽略或遺漏，那就是價格。價格會影響口味嗎？會的！因為狗不理的價格貴，甚至被稱為是包子界的“愛馬仕”，所以這種名聲在外的產品很容易被未消費過的人按照“一分錢一分貨”的意識而事先寄予“過高”的期望，換句話說就是，未消費過的人在想象中會認為這種包子的每一口或每一滴都會直達味蕾、瞬間引爆高潮、一秒之間變現人生巔峰！然而，悲哀的結果卻正是在這種迷幻式的期望中注定要發生了。一旦懷有這種“過高”期望的人們實際消費時，就很容易和現實產生強烈的反差，于是就大叫難吃。當然，產生這種前后落差過大的主要原因之一還有，當下的人們已經有無窮盡的選擇去消費過無窮多的美味了，或者說，人們的口味早已變得非常“刁”和挑剔了，在這種環境下，狗不理要想把自己的包子味道做到驚艷尤其是和其較高的價格“名副其實”確實有很大難度。
綜上，我們可以看到，狗不理包子之所以“難吃”的真相是因為現在的消費者和以前的消費者不同了。包子還是那個包子，但吃包子的人不再是那代人了。
所以不管是老字號還是新品牌，即便是為了最低級的“求生”，僅僅在產品上你應該如何做呢？
你最起碼應該做到的就是把你的產品與時俱進的時代化、年輕化、本土化和本地化、本店化，絕對不能吃老本，因為你可以不變，但消費者卻一直在變。
