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市場在變，消費(fèi)者的習(xí)慣也在變，你把握市場趨勢沒有?餐飲消費(fèi)市場呈現(xiàn)什么樣的趨勢? 餐飲企業(yè)如何抓住市場機(jī)會，在競爭激烈市場中避免被淘汰，需要洞察和分析消費(fèi)者的真正需求，把握新的消費(fèi)趨勢。

2016年9月2日，中國飯店協(xié)會、零點(diǎn)有數(shù)集團(tuán)聯(lián)合在濟(jì)南第十七屆中國美食節(jié)上發(fā)布了《2016中國餐飲消費(fèi)市場大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》。看看大數(shù)據(jù)分析吧!

2016年消費(fèi)者依然最為關(guān)注“口味”

圖1 餐飲消費(fèi)行業(yè)發(fā)展關(guān)注因素對比(%)

數(shù)據(jù)來源：中國飯店協(xié)會、零點(diǎn)餐飲行業(yè)研究中心

與上年相比，2016年消費(fèi)者依然最為關(guān)注“口味”維度，略有上升。值得一提的是，對于“地理位置”和“等位”這兩個(gè)代表便捷性的指標(biāo)，關(guān)注度下降明顯。與去年相比，“性價(jià)比”成了唯一一個(gè)關(guān)注度上升的維度，上升至第二位。

一方面，說明了對餐飲行業(yè)來說，口味依舊是消費(fèi)者最為關(guān)注的核心維度。同時(shí)，近年來一些小而美的品牌的崛起和發(fā)展，使得消費(fèi)者對更好的就餐體驗(yàn)有直接的感知。在這些品牌的推動下，消費(fèi)者對優(yōu)質(zhì)的就餐體驗(yàn)、新穎的口味體驗(yàn)有了新的認(rèn)知。

這些體驗(yàn)成為了他們衡量就餐價(jià)值感的重要參考，新一代消費(fèi)者正在從“價(jià)格敏感型”向“價(jià)值敏感型“過渡和轉(zhuǎn)換。

因此，更多消費(fèi)者對餐廳能否提供“價(jià)值感知”上十分關(guān)注;另一方面，也反映了隨著地圖、等位、點(diǎn)餐和支付的移動互聯(lián)網(wǎng)工具的完善和發(fā)展(如百度地圖、美味不用等、微信點(diǎn)餐和支付等)，一定程度降低了消費(fèi)者對于便捷性的敏感度。

圖2 餐飲消費(fèi)行業(yè)發(fā)展各個(gè)維度表現(xiàn)對比(%)

注：某維度的差評率=某維度差評評論人數(shù)/總評論人數(shù)*100%;差評率表示在某維度中，提出差評的人數(shù)比例是多少，反映出這個(gè)維度的總體表現(xiàn)情況。

性價(jià)比維度的差評率有所提升，而優(yōu)惠團(tuán)購維度的差評率的卻下降，側(cè)面反映出目前餐飲行業(yè)雖在優(yōu)惠上給消費(fèi)者帶來更大的讓利，卻不能給消費(fèi)者帶來較大的價(jià)值感。

2016年消費(fèi)者關(guān)注的三點(diǎn)發(fā)展趨勢

一、產(chǎn)品口味在未來仍是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)，是餐飲企業(yè)競爭力的核心

產(chǎn)品口味仍然是消費(fèi)者最為關(guān)注的核心維度，而且，這種關(guān)注熱度正持續(xù)升溫。

近年來，一些餐飲企業(yè)過分強(qiáng)調(diào)營銷噱頭，而不關(guān)注產(chǎn)品口味的研究和更新。不注重產(chǎn)品力的提升，餐飲企業(yè)注定不能長遠(yuǎn)吸引和留住消費(fèi)者。餐飲行業(yè)自去年年底興起了一股反思思潮，重申匠心精神，主張回歸產(chǎn)品本身。

可見，在未來的一段時(shí)間里，餐飲行業(yè)將逐步回歸理性，針對消費(fèi)者最基本的產(chǎn)品口味需求進(jìn)行研究和突破，方能從根本上提升餐飲企業(yè)市場競爭力。

二、消費(fèi)者正從“價(jià)格敏感型”向“價(jià)值敏感型”轉(zhuǎn)換

近年來，一些小而美品牌的崛起和發(fā)展，提高了消費(fèi)者對更優(yōu)質(zhì)就餐體驗(yàn)認(rèn)知和感知。隨著消費(fèi)者對價(jià)值感知的關(guān)注度顯著提高，說明他們正逐漸向“價(jià)值敏感型”轉(zhuǎn)換。

對于這些消費(fèi)者來說，他們關(guān)注的往往是全方位的價(jià)值感體驗(yàn)，而不單單關(guān)注消費(fèi)金額。因此，如何在產(chǎn)品、服務(wù)和環(huán)境等全方位打造高價(jià)值感的就餐體驗(yàn)，值得當(dāng)下餐飲企業(yè)深思的問題。

三、互聯(lián)網(wǎng)工具的發(fā)展大大滿足消費(fèi)者便捷性的需求

隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和工具的不斷升級，線上點(diǎn)餐、等位和支付，以及線下快捷配送給消費(fèi)者的就餐帶來了更多的便捷性。對消費(fèi)者來說，足不出戶即可享受到送貨上門的服務(wù)，滿足了新生代消費(fèi)者“懶人”的心理需求。

同時(shí)，眾多互聯(lián)網(wǎng)第三方服務(wù)平臺的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合以及大量投資的流入，很大程度上提高了這些平臺的服務(wù)水平，優(yōu)化了消費(fèi)者對就餐便捷性的體驗(yàn)。

總體而言，隨著消費(fèi)者需求的變化，餐飲企業(yè)應(yīng)更加注重的就餐體驗(yàn)感知的營造。在新的時(shí)代背景下，能夠利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、智能技術(shù)等新興技術(shù)，圍繞消費(fèi)者新的需求，從產(chǎn)品口味、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境氛圍及便利設(shè)施等方面打造更具體驗(yàn)感的餐廳將越來越受市場歡迎。

餐飲各業(yè)態(tài)細(xì)分趨勢

1、中式正餐趨勢對比

圖3 中式正餐消費(fèi)者關(guān)注因素對比(%)

2016年“口味”仍舊是中式正餐消費(fèi)者最關(guān)注的因素，且有更加集中的趨勢。而且，中式正餐消費(fèi)者對“性價(jià)比”維度的關(guān)注度有所上升，超越環(huán)境維度，躍居第三。

相比之下，服務(wù)、環(huán)境、等位等維度的關(guān)注度下降。因此，對于中式正餐來說，能否在產(chǎn)品口味、服務(wù)體驗(yàn)上給消費(fèi)者帶來更高的價(jià)值感知，越來越受重視了。

圖4 中式正餐各個(gè)維度表現(xiàn)對比(%)

注：某維度的差評率=某維度差評評論人數(shù)/總評論人數(shù)*100%;差評率表示在某維度中，提出差評的人數(shù)比例是多少，反映出這個(gè)維度的總體表現(xiàn)情況。

總體上中式正餐消費(fèi)者最不滿意的不再是“等位”和“口味”，而是“口味”和“性價(jià)比”。

“等位”維度是中式正餐進(jìn)步最大的一個(gè)維度，差評率下降較大。相反，“性價(jià)比”維度成為了唯一一個(gè)表現(xiàn)比2015年更差的維度。

綜上，我們發(fā)現(xiàn)，“口味”既是中式正餐消費(fèi)者的關(guān)注重點(diǎn)，也是差評率越來越集中的維度。這說明，在中式正餐行業(yè)中，產(chǎn)品口味仍未很好地滿足消費(fèi)者的需求。“性價(jià)比”越來越受重視，但差評也越來越多。

因此，在未來，能夠把握好出品質(zhì)量，從各個(gè)維度上提升消費(fèi)者價(jià)值感知的中式餐館會更有市場。

2、中式快餐趨勢對比

圖5 中式快餐消費(fèi)者關(guān)注因素對比(%)

與中式正餐一樣，“口味”仍是中式快餐的消費(fèi)者最為關(guān)注的因素，遠(yuǎn)高于其他幾個(gè)維度，但相比去年有下降的趨勢。

此外，消費(fèi)者對“性價(jià)比”維度的關(guān)注度不斷提升，甚至超越了“服務(wù)”和“環(huán)境”維度，居于“口味”維度之后，成為第二大受關(guān)注的維度。

而且，優(yōu)惠團(tuán)購的維度也相比去年略有上升——可見，在中式快餐中，消費(fèi)者就餐頻繁，對價(jià)格變化和價(jià)值感對比的更為敏感。

圖6 中式快餐各個(gè)維度表現(xiàn)對比(%)

注：某維度的差評率=某維度差評評論人數(shù)/總評論人數(shù)*100%;差評率表示在某維度中，提出差評的人數(shù)比例是多少，反映出這個(gè)維度的總體表現(xiàn)情況。

與去年相比，中式快餐除了“性價(jià)比”和“上菜速度”外，其他維度差評率都有所降低，這反映了在這一年中，中式快餐廳總體上有所進(jìn)步。

值得一提的是，“性價(jià)比”維度相比去年表現(xiàn)更差：對于客單價(jià)較低、而消費(fèi)頻次較高的中式快餐，“價(jià)格驅(qū)動型”消費(fèi)者正在減少，特別今年三一五對餓了么平臺的曝光，更提升了消費(fèi)者對快餐的品質(zhì)的關(guān)注。

目前中式快餐中小品牌居多，行業(yè)整體分散性比較強(qiáng)，產(chǎn)品的質(zhì)量并不能得到很好地把控，使得消費(fèi)者價(jià)值感知不夠強(qiáng)烈。

3、西式簡餐趨勢對比

圖7 西式簡餐消費(fèi)者關(guān)注因素對比(%)

“口味”仍是西式簡餐消費(fèi)者最為關(guān)注的因素。“性價(jià)比”維度的關(guān)注度上升至第二位，相反，“優(yōu)惠/團(tuán)購”、“服務(wù)”和“環(huán)境”維度關(guān)注度有所下降。

相比去年，西式簡餐的“口味”和“性價(jià)比”更集中受消費(fèi)者關(guān)注，對于西式簡餐來說，如何優(yōu)化口味，來提升消費(fèi)者的性價(jià)比感知值得思考。

圖8 西式簡餐各個(gè)維度表現(xiàn)對比(%)

“口味”維度差評率最高，成為消費(fèi)者最為不滿意的因素。同時(shí)，“性價(jià)比”的差評率也有提升，位列第二。

值得注意的是，服務(wù)、環(huán)境和等位的差評率下降明顯，西式簡餐在這幾個(gè)環(huán)節(jié)上有了較大改進(jìn)，反映了西式簡餐廳對經(jīng)營管理較為系統(tǒng)化，管理要求更嚴(yán)格和標(biāo)準(zhǔn)化，保證了服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境舒適度。