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發(fā)展連鎖或加盟，幾乎是每一家餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的必經(jīng)之路。連鎖加盟實(shí)際是把一個(gè)店鋪的贏利模式無(wú)限地復(fù)制，長(zhǎng)久地復(fù)制。但真正能做到“一本萬(wàn)利”的往往只是國(guó)外一些成熟的品牌，盡管這些品牌也面臨本土化的變異，但萬(wàn)變不離其宗，核心要素基本不變。反觀中國(guó)的很多連鎖加盟體系，規(guī)模稍大，“復(fù)制”稍多，就開(kāi)始出問(wèn)題，不要說(shuō)“一本萬(wàn)利”，甚至連盟主都倒閉。

為什么國(guó)內(nèi)品牌頻繁出現(xiàn)加盟越多，倒閉越快的現(xiàn)象？我國(guó)目前的經(jīng)濟(jì)正處于較快的增長(zhǎng)時(shí)期，也推動(dòng)著餐飲行業(yè)的繁榮和發(fā)展。同時(shí)自麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)入中國(guó)餐飲市場(chǎng)以來(lái)，憑借快速擴(kuò)張、連鎖化發(fā)展的經(jīng)營(yíng)模式穩(wěn)占我國(guó)快餐市場(chǎng)鰲頭，成為國(guó)內(nèi)家喻戶(hù)曉的兩大快餐巨頭之時(shí)，同時(shí)也拉開(kāi)了我國(guó)餐飲業(yè)連鎖的序幕。

一陣餐飲連鎖風(fēng)正襲卷我國(guó)餐飲業(yè)，連鎖經(jīng)營(yíng)也逐漸成為我國(guó)餐飲業(yè)的主導(dǎo)經(jīng)營(yíng)模式。然而，正當(dāng)餐飲企業(yè)瘋狂地全面導(dǎo)入連鎖經(jīng)營(yíng)模式的同時(shí)，我國(guó)連鎖餐飲也面臨著種種問(wèn)題，如餐飲經(jīng)營(yíng)成本高漲、標(biāo)準(zhǔn)化難度大、人力資源匱乏、不講效益、一哄而上等問(wèn)題，餐飲企業(yè)面對(duì)著迅速變化的市場(chǎng)環(huán)境，缺乏應(yīng)變能力。與此同時(shí)，由于目前國(guó)內(nèi)中餐業(yè)大多仍保留傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)觀念、經(jīng)營(yíng)模式和經(jīng)營(yíng)措施，主要依靠傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型的管理與服務(wù)手段，在整個(gè)餐飲行業(yè)中，競(jìng)爭(zhēng)主體多、規(guī)模小、市場(chǎng)主體進(jìn)入行業(yè)門(mén)檻低，餐飲企業(yè)缺乏品牌意識(shí)，難以形成大的品牌。

另外，我國(guó)餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)方式還不成熟，餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中的抗風(fēng)險(xiǎn)能力也不是很強(qiáng)，其中一個(gè)加盟店的管理不當(dāng)，造成失誤就有可能導(dǎo)致整個(gè)品牌的破產(chǎn)，這些例子也屢見(jiàn)不鮮。那么餐飲企業(yè)應(yīng)該如何做好餐飲連鎖加盟與管理呢？對(duì)于加盟體系而言，盟主的問(wèn)題基本屬于內(nèi)部可控因素，而加盟商方面則有外部可控和不可控的因素。在這里，我們主要談?wù)剝?nèi)部可控——來(lái)自品牌商的因素。

   1、復(fù)制的是核而不是殼連鎖加盟平臺(tái)的整個(gè)運(yùn)營(yíng)管理系統(tǒng)，可以簡(jiǎn)單梳理為三部分——運(yùn)營(yíng)管理體系、培訓(xùn)體系、督導(dǎo)體系。運(yùn)營(yíng)管理體系是需要復(fù)制的內(nèi)容，培訓(xùn)體系是進(jìn)行復(fù)制的方法，督導(dǎo)體系是進(jìn)行監(jiān)督控制的保障。理論上，我們希望先沉淀好運(yùn)營(yíng)管理，有一套清晰的商業(yè)贏利模式，并對(duì)這套贏利模式的可復(fù)制性進(jìn)行評(píng)估、提煉，再進(jìn)行培訓(xùn)，而后進(jìn)行督導(dǎo)。但是一些品牌商將加盟想得很簡(jiǎn)單，只想著如何搶占市場(chǎng)份額，獲得規(guī)模效應(yīng)，以為把自己的招牌一賣(mài)，就各安天命，而不想著如何指導(dǎo)、保證加盟商在預(yù)期內(nèi)贏利。如果在預(yù)期內(nèi)無(wú)法贏利，則加盟商變卦是自然的事。賣(mài)品牌，不光是賣(mài)CI（企業(yè)標(biāo)志），賣(mài)產(chǎn)品和服務(wù)，而是賣(mài)運(yùn)營(yíng)模式，以及掌握這套運(yùn)營(yíng)模式的人才。肯德基在國(guó)內(nèi)的加盟費(fèi)曾經(jīng)高達(dá)七八百萬(wàn)，還是應(yīng)者如云。肯德基之所以收這么高的加盟費(fèi)，不但是為了獲利回套，更重要的是設(shè)置一個(gè)高門(mén)檻，確保加盟者愿意認(rèn)可肯德基的營(yíng)運(yùn)模式，否則加盟商的高額投資就付諸流水。一些品牌商，雖有一套完整的運(yùn)營(yíng)手冊(cè)，但手冊(cè)的可操作性、有效性卻有問(wèn)題。品牌商的旗艦店是大賣(mài)場(chǎng)，營(yíng)業(yè)員很多，但加盟商是小賣(mài)場(chǎng)，營(yíng)業(yè)員只有一兩個(gè)，整個(gè)管理模式都不一樣，而這些不一樣更多的是體現(xiàn)在細(xì)節(jié)管理上。另外，品牌商通常運(yùn)作自己的產(chǎn)品和服務(wù)多年，積累了不少經(jīng)驗(yàn)，也沉淀了不少人才，更有很多天時(shí)地利的因素，有些優(yōu)勢(shì)是不可再生的，有些資源是稀缺的。品牌商之所以贏利，跟這些優(yōu)勢(shì)和資源息息相關(guān)，但加盟商短期內(nèi)卻無(wú)法擁有這些。因此，品牌商一定要評(píng)估好加盟商贏利的關(guān)鍵因素是什么，否則，加盟商便會(huì)拖累品牌商，把品牌商辛苦建立的偉業(yè)拖向深淵。

   2、標(biāo)準(zhǔn)化從企業(yè)文檔開(kāi)始人才是第一生存力。那么，連鎖加盟品牌的人才最關(guān)鍵的素質(zhì)是什么？那就是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的認(rèn)知、捍衛(wèi)和執(zhí)行！而人才的打造，需要企業(yè)投入更多的精力，需要員工對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的執(zhí)行。在現(xiàn)今資訊時(shí)代，企業(yè)內(nèi)外部信息太多，必須提高員工的信息素養(yǎng)。其中如何高效地處理大量的文檔信息是關(guān)鍵。很多人習(xí)慣了寫(xiě)一份報(bào)告開(kāi)一個(gè)文檔，導(dǎo)致電腦里各式文檔一大堆，時(shí)間長(zhǎng)了，連自己都難以尋找，也沒(méi)時(shí)間翻看，別人就更不用說(shuō)了。企業(yè)常常要“救火”，根源是信息不準(zhǔn)確、失實(shí)，等到問(wèn)題出來(lái)了大家才知道。因此，搭建好的信息系統(tǒng)是重中之重，好的信息系統(tǒng)就像GPS，讓企業(yè)防患于未然。但是，一個(gè)略有規(guī)模的信息系統(tǒng)，必然信息滿(mǎn)天飛，有的企業(yè)，每天大大小小的文檔有上百個(gè)，加起來(lái)超過(guò)十萬(wàn)字，而且很多報(bào)表、文檔需每天更新，信息量如此龐大，管理如何達(dá)到高效、低成本、扁平化，在這里標(biāo)準(zhǔn)化就非常重要。標(biāo)準(zhǔn)化是通往高效管理的高速公路，讓任何“車(chē)輛”都能不費(fèi)力氣地前行。

   3、標(biāo)準(zhǔn)化就是成本和效率長(zhǎng)期做國(guó)外訂單的工廠(chǎng)，對(duì)產(chǎn)品包裝嚴(yán)苛的規(guī)定已經(jīng)習(xí)以為常。各種包裝盒子的尺寸、重量都必須按照統(tǒng)一規(guī)定，而內(nèi)銷(xiāo)就很簡(jiǎn)單，對(duì)外包裝基本沒(méi)有規(guī)定。為什么國(guó)外訂單這么麻煩呢？國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)的倉(cāng)庫(kù)管理和物流標(biāo)準(zhǔn)，倉(cāng)庫(kù)都是以人工為主，倉(cāng)務(wù)員推著叉車(chē)將貨物拿出來(lái)，大小輕重都沒(méi)很大關(guān)系。 而現(xiàn)代的物流倉(cāng)儲(chǔ)基地全部是自動(dòng)化操作，倉(cāng)庫(kù)是立體式的，只要將貨物基本數(shù)據(jù)輸進(jìn)電腦，則各種物流自動(dòng)化設(shè)備就會(huì)啟動(dòng)，存取都無(wú)需經(jīng)過(guò)人工。 如果某車(chē)貨的包裝標(biāo)準(zhǔn)不一致，則意味著難以進(jìn)入主要的物流通道。另外，體積不符合標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)造成空間的浪費(fèi)——無(wú)論是運(yùn)輸還是倉(cāng)儲(chǔ)的空間。 出口的貨物，從集裝箱，到碼頭，到船運(yùn)，到物流中心，到分拆，再到終端，整個(gè)物流供應(yīng)鏈，工具、設(shè)備都是配套統(tǒng)一的，可以“一條龍”順暢地走下去，如果有一船貨是特殊的，則“一條龍”就要全部調(diào)整，成本、時(shí)間都劃不來(lái)。 這就是標(biāo)準(zhǔn)化的威力！現(xiàn)代物流最重要的是信息化和自動(dòng)化，而所有這一切都是建立在標(biāo)準(zhǔn)化的前提下。 作為個(gè)體，我們總是習(xí)慣了選擇自己最喜歡、最方便、最容易的做法，所以我們喜歡個(gè)性化。如果就個(gè)體而言，標(biāo)準(zhǔn)化確實(shí)是沒(méi)有太大意義的。 但從整體來(lái)說(shuō)，只有標(biāo)準(zhǔn)化才能節(jié)約大量的成本和時(shí)間，極大地提升效率。標(biāo)準(zhǔn)化，只有站在整體的高度才能理解是怎么回事。