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去年冬天北京建外SOHO出現(xiàn)了一家名為“官人我要”的烤豬蹄店，創(chuàng)始人雙胞胎姐妹花的古典美照配上閃瞎屌絲GOU眼的品牌，也曾讓人眼前一亮，這個(gè)品牌的誕生甚至還早于“叫個(gè)鴨子”，從大眾點(diǎn)評(píng)消費(fèi)者反饋來看其產(chǎn)品口碑也不錯(cuò)，項(xiàng)目也陸續(xù)在BTV的美食地圖以及天津衛(wèi)視“藏龍臥虎”等節(jié)目現(xiàn)身，但短短半年后，“官人我要”線下撤店，線上暫停營業(yè)。 　　

這其中發(fā)生了怎樣的變故？或者餐飲項(xiàng)目確實(shí)不像看上去那么美？此前小肥人找紫薇，紫珊姐妹倆聊了聊，兩位對(duì)項(xiàng)目困境比較坦然，也把創(chuàng)業(yè)過程中遇到的一些問題做了分享，這也許會(huì)是餐飲項(xiàng)目創(chuàng)業(yè)路上幾個(gè)最典型的大坑。

股東無人全職參與

紫薇，紫珊二人有一個(gè)體育用品公司的家族企業(yè)，主營校服，校園形象策劃等業(yè)務(wù)，而其他幾位股東中，大股東是連續(xù)6屆金雞百花獎(jiǎng)的總策劃，以及青歌賽的總策劃，自己名下有咨詢業(yè)務(wù)，其他幾位股東也各有事業(yè)；

合伙人磨合不夠

股東中有一對(duì)夫婦和一位博士生名下有11家餐飲連鎖店，但在店鋪裝修尚未完成時(shí)小伙子返校讀書，放棄了自己的出資額和股份，而線下店鋪正是在他力主下開設(shè)的；

店鋪初期投入過高，時(shí)點(diǎn)不佳

選址建外SOHO西區(qū)，前期要求格調(diào)較高，裝修期2個(gè)月單算房租成本就高達(dá)6萬，30平米裝修總成本達(dá)到30萬，裝修開始時(shí)8-9月份是餐飲黃金期，期間APEC影響施工進(jìn)度，完成后天氣轉(zhuǎn)涼，錯(cuò)過時(shí)機(jī)；

配方難度大，不夠標(biāo)準(zhǔn)化

選擇了鹵制品的精髓配方——老湯，但老湯食品相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化快餐難度更大，初期濃度不穩(wěn)定導(dǎo)致口感有差異，對(duì)早期客戶口碑形成一定影響；

單品選擇：不適合午餐，毛利不高客單價(jià)低

在白領(lǐng)工作區(qū)，只有豬蹄單品，沒有其他配飯，所以導(dǎo)致中午銷量不佳；此外客單價(jià)也很難提上去，一個(gè)豬蹄售價(jià)38元，美國進(jìn)口豬蹄，配料充足，古法炮制，毛利不高。

紫薇紫珊自述：

紫薇：當(dāng)初選擇豬蹄單品，是因?yàn)榇蠊蓶|發(fā)起人陳斌愛吃，他到各地發(fā)現(xiàn)德國豬蹄，青島豬蹄，日本豬蹄在當(dāng)?shù)囟寄苁艿酱蠹易放酰詾樯恫荒茏鲆粋€(gè)集聚所有優(yōu)勢的最牛掰的豬蹄品牌？

大家也認(rèn)為這個(gè)單品做起來比較簡單，只需要進(jìn)豬蹄，固定配料就可以，而不像餐飲店鋪需要很多菜色。

官人我要這個(gè)名字是發(fā)起人陳斌起的，當(dāng)時(shí)有很多提案，還有男豬腳女豬腳等等，但突然提到這個(gè)到時(shí)候大家突然眼前一亮。那時(shí)候叫個(gè)鴨子還沒出來。

紫珊：項(xiàng)目合伙人有些太多，最開始6個(gè)，后拉減為5個(gè)。但所有人都是兼職，這就犯了一個(gè)大忌，當(dāng)時(shí)以為自己三頭六臂，各自行業(yè)都有成績，資金也算充裕，信心很足。后來發(fā)現(xiàn)，專職都未必能做好。很多團(tuán)隊(duì)恨不得24小時(shí)綁在一塊想出路，和一周一次3-4個(gè)小時(shí)的會(huì)議，沒有可比性。

紫薇：原本想往互聯(lián)網(wǎng)上走，但最終又開了一個(gè)門店，付出高額的房租和人員成本，所以沒有可復(fù)制的模式。

紫珊：其實(shí)項(xiàng)目發(fā)起人陳斌在文藝圈比較有資歷，他是連續(xù)6屆金雞百花獎(jiǎng)的總策劃和總撰稿，青歌賽的總策劃。

紫薇：我們姐妹，加上他，還有一對(duì)夫婦，一個(gè)小伙子一共6個(gè)人。夫婦跟小伙子是已經(jīng)有11家連鎖餐飲店的合伙人，我們認(rèn)為他們對(duì)餐飲更有經(jīng)驗(yàn)，7月份開始研究，8月份找好場地在建外SOHO西區(qū)，前期要求格調(diào)比較高，裝修就花了2個(gè)月，每月房租3萬，光房租成本就6萬，店面30平米，包括家具，硬裝，加起來又花了30萬。裝修的8-9月份是黃金期，當(dāng)時(shí)趕上APEC會(huì)議，黃金時(shí)間不能施工。裝好了開始營運(yùn)就開始天冷了。

前期投入過高，那個(gè)小伙子是主裝修策劃的事情。但裝到一半的時(shí)候，他因?yàn)檫€要讀博士生，就憑空消失了，剩下的人各種強(qiáng)撐勉強(qiáng)開了店。

好處在于地段在建外SOHO的互聯(lián)網(wǎng)餐飲一條街，名字比較有噱頭，慕名而來的人也很多。但問題在于這是白領(lǐng)工作區(qū)，客戶午餐需求是解決吃飯問題，但我們只有豬蹄單品，沒有配飯，所以導(dǎo)致中午幾乎沒有銷量，一般是在晚上7點(diǎn)以后，加班的人當(dāng)零食吃。

此外是毛利不高，原料是美國進(jìn)口豬蹄，精選配料，古法炮制，光是基礎(chǔ)原材料成本就很高。但客單價(jià)又太低，一個(gè)豬蹄38元，買套餐才30一個(gè)，顧客就是再喜歡吃，一次買最大的套餐，也就150塊錢。而且對(duì)于消費(fèi)者來說，一次拿來5個(gè)豬蹄，怎么吃？

其實(shí)最初的方向大家是想走互聯(lián)網(wǎng)外賣，因?yàn)?/span>CBD那個(gè)地段房租就是3萬塊錢，能接受你就來，我們也覺得壓力有點(diǎn)大，但后來跑路的那位股東以專業(yè)保證，必須要開實(shí)體店，他認(rèn)為房租不算高，包括四個(gè)員工，每人幾千元的工資也很正常。

他的認(rèn)知來自自己線下11家連鎖店，他的店開在學(xué)校周邊，解決的是學(xué)生吃飯的剛需，因此半年回本，一年盈利。但我們前期成本太高，而且豬蹄解決的不是剛需，再喜歡也不能天天吃。

外送業(yè)務(wù)，最初3公里以內(nèi)用達(dá)達(dá)，只需要3塊，3公里外有一些大單是老板娘開車親自送，也是模仿了美女豪車路線，但后期沒有那么大的單子，成本不能承受的時(shí)候，就當(dāng)個(gè)噱頭了。再后來有了真空包裝都是用快遞。

我們豬蹄反饋很好，關(guān)店也挺舍不得。雖然名字是別人起的，但我們姐妹倆投入感情很多，也有熱情，也沒計(jì)較過我們是不是小股東。

很多人做鹵制品，不會(huì)用官人我要這么貨真價(jià)實(shí)的料，全是很滋補(bǔ)，昂貴的食材，有些人做骨湯恨不能一鍋湯就放一兩根棒骨，我們出一鍋湯放十斤骨肉，雞肉，黃鱔。

這個(gè)團(tuán)隊(duì)到現(xiàn)在可能會(huì)告一段落，但做生意的心很純，想去把品質(zhì)做高。到現(xiàn)在，我倆也沒有因?yàn)檫@一次的失利就有啥創(chuàng)傷，典型的紅色性格。

文章來源：善緣街0號(hào) 作者小肥人