上個世紀80年代開始，隨著肯德基等連鎖企業(yè)進入中國，連鎖經(jīng)營方式登上了中國餐飲大舞臺。進入二十一世紀，本土餐飲企業(yè)開始重視連鎖的經(jīng)營方式。然而，現(xiàn)實中往往是“連易鎖難”，連得上，鎖不住，連而不鎖的現(xiàn)象非常普遍，既影響規(guī)模經(jīng)營，又損壞品牌形象。鎖不住，是許多企業(yè)家最頭疼的問題。我認為，要想鎖得住、鎖得牢，必須用好四把鎖。
一是品牌之鎖。品牌是連鎖經(jīng)營的根本，是消費者的認知要素。品牌之鎖一般包括字號、視覺、產(chǎn)品、價格等要素。檢驗一個連鎖企業(yè)的優(yōu)勢，首先要看品牌的統(tǒng)一性。嚴格的統(tǒng)一性，有利于擴大品牌的影響力。沒有品牌的統(tǒng)一性，就談不上連鎖經(jīng)營。品牌之鎖是連鎖企業(yè)的第一步，一定要高度重視，精心設(shè)計，找準定位。品牌的塑造與推廣需要不斷地投入，品牌的知名度、美譽度、忠誠度，是打造品牌之鎖的三個階段。
二是配方之鎖。配方大多是指產(chǎn)品生產(chǎn)的風(fēng)味劑。如何把配方變成秘方，變成連鎖企業(yè)的核心競爭力，是連鎖經(jīng)營的關(guān)鍵。
三是系統(tǒng)之鎖。系統(tǒng)是連鎖經(jīng)營的血脈，沒有系統(tǒng)的支撐，連鎖企業(yè)就不能健康成長。系統(tǒng)之鎖包括產(chǎn)、銷、人、財?shù)戎T多方面。許多加盟者都有這樣的體會，工作上已經(jīng)精疲力盡，經(jīng)營效益卻難盡人意，這是為什么呢?就是缺少系統(tǒng)支撐。一套好的連鎖經(jīng)營系統(tǒng)，不僅可以降低成本提高效率，更重要的是可以提高加盟者的滿意度。一個連鎖企業(yè)經(jīng)營的好與壞，取決于幾十、幾百、幾千個單店的管理水平和經(jīng)營水平，如果沒有一套科學(xué)的系統(tǒng)是很難實現(xiàn)的。系統(tǒng)之鎖是以標準化為核心的，從餐廳選址到運營、招募、促銷、產(chǎn)品制作等都應(yīng)有一整套的標準。
四是主材之鎖。這里所說的主材，是指生產(chǎn)核心產(chǎn)品的主要原料。主材之鎖要具備三個要素：一是獨特，二是優(yōu)質(zhì)，三是便宜。這就要求總部通過聯(lián)合采購和特殊進貨渠道，讓原料以低于市場的價格、高于市場的品質(zhì)提供，方能贏得加盟者的認可。主材之鎖的價值常常被許多企業(yè)家所忽視，其實這把鎖尤為重要，因為它不僅有鎖的功能，還有增加利潤的功能。
我所說的這四把鎖，其實也是餐飲連鎖發(fā)展層層遞進的四個過程，品牌、配方、系統(tǒng)、主材一個都不能少，海底撈就是一個很好的榜樣。餐飲連鎖企業(yè)只有具備了這四把鎖，才能牢牢地把握市場的主動權(quán)，才能又快、又強、又大、又持久。
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