在去年因衛生問題而遭遇嚴重的公關危機后，海底撈的營業收入和開店速度仍然保持了高速增長。
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《財經》記者 冒詩陽 馬霖/文 余樂/編輯
5月17日晚，火鍋連鎖企業海底撈國際控股有限公司向港交所遞交了招股書。海底撈的營業收入在去年已突破百億大關。一旦海底撈在香港IPO成功，該公司有望成為國內最大的餐飲類上市企業。值得注意的是，就在去年，海底撈的后廚食品衛生安全問題曾一度將該公司推上輿論的風口浪尖，但從招股書提供的數字來看，海底撈的開店速度和營收增幅并未受到該次事件的明顯影響。
海底撈此前已將火鍋底料業務在港交所分拆上市，公司名稱為頤海國際(12.48, 1.38, 12.43%)(01579.HK)。5月18日早盤期間，受海底撈提交上市申請消息的刺激，頤海國際一度上漲逾10.8%。
海底撈于1994年創立于四川簡陽，創始人為張勇、舒萍夫婦和施永宏、李海燕夫婦，主營川式火鍋。招股書顯示，目前公司的股份仍幾乎完全掌握在這兩對夫婦的手中。進入21世紀后，海底撈逐漸進入北京、上海等國內一線城市，并以獨特的服務理念和“街舞甩面”等新花樣樹立起了鮮明的品牌形象。
招股書首次向外界披露了這家中式餐飲龍頭企業的業績狀況。據統計，2017年全年海底撈營業收入106.4億元，凈利潤約為11.9億元。在2015到2017年的三年中，海底撈的店面數量從112家增長至2017年底的273家，與此相應的是，海底撈在這三年中營業收入復合增長率35.9%，凈利潤復合增長率高達70.5%。
相比于海底撈，A股餐飲企業龍頭之一的全聚德2017年營收為18.6億元，僅為海底撈的不到五分之一，而全聚德2億元的凈利潤，僅為海底撈的六分之一。這意味著，一旦海底撈在香港IPO成功，該公司有望成為國內最大的餐飲類上市企業。
海底撈近幾年的擴張速度明顯加快，招股書顯示，這家成立于1994年的餐飲企業到2014年才開到100家店，用了20年的時間。但是到2018年5月，海底撈的門店數量已經達到320家，四年時間即新開了220家店，其中僅2017年就新開店97家，同比增長55.1%。招股書還顯示，海底撈今年計劃再新開180-220家門店。。
海底撈顯然希望通過融資助力“快跑”，在不斷增長的餐飲市場跑馬圈地。據統計，2017年中國餐飲市場容量為3.96萬億元，招股書數據顯示，2017年火鍋市場前五大企業的市場占有率僅有5.5%，市場集中度較低。
因此，通過大范圍的新增店面，海底撈希望快速完成“渠道下沉”。根據招股書內容，海底撈近幾年在二三線城市的門店數量和收入的增幅都明顯高于一線城市。截止2017年底，海底撈在一線城市的店面數量為65家，二線城市店面數量為120家，此外在三線及以下城市的店面數量有69家，在二三線城市仍有較大的空間。
而根據招股書公布的數據，海底撈在二線城市單店的日銷售額為15.6萬元，甚至已經高于一線城市的15.4萬元。相比之下，三線及以下城市的單店銷售額為11萬元，仍在培育期。
快速的擴張無疑增加了經營上的不確定性。餐飲行業顧問王冬明向《財經》表示，上市之后，海底撈的資金量會大幅增加，但其餐飲經營風險也會相應轉嫁給資本市場。“海底撈如果經營不善，虧得錢是股票補啊，”他說。
當然，海底撈能從四川簡陽的一個小火鍋店發展成年收入超百億的大型餐飲集團，其在業內的競爭力也可見一斑。眾美聯集團(2.13, 0.02, 0.95%)副總裁曹麗云認為，海底撈的最大優勢是企業文化、產品的標準化、管理體系化和對人才資源的保障。
海底撈向來以獨特的管理模式著稱，并成為餐飲業界學習和研究的對象。招股書中明確闡述了其“師徒家族式“的開店模式，即”地域相近的若干門店(通常以存在師徒關系的門店為主)形成一個家族，并以有能力的店長(通常是組織內其他門店的師傅)……店主不僅可以對本店享有業績提成，還能在其徒弟、徒孫管理的門店中獲得更高比例業績提成“。
但是，在店面快速增長的情況下，海底撈傳統的的管理方式，以及食品安全方面的監管能力是否能跟上，一直是外界關注的焦點。
2017年8月25日，《法制晚報》記者暗訪發現，海底撈某北京店面的后廚衛生安全狀況堪憂，餐具與潔具同池混洗，洗碗機油污堆積，甚至出現老鼠爬進食品柜、工作人員用餐具掏下水道的現象。這則報道在當時引起了社會輿論的廣泛關注，引發了公眾對其衛生狀況的擔憂。雖然海底撈迅速道歉，并采取了一系列加強安全監管的措施，但隨著門店數量的快速增長，管理和控制的難度也會加大。
“連鎖企業規模越來越大，環節越來越多，出錯的可能性也就越來越多。”在不久前的餐飲企業峰會上，海底撈聯合創始人施永宏向《財經》記者坦言，“我們每天焦慮的是，如何保證任何一個環節不要出錯。”
為此，海底撈進行了包括組織瘦身在內的多項架構調整，包括將人力資源、財務等職能部門劃出單獨成立公司，以增強企業直接對運營部門及業務部門的管控等等。中國特許經營與連鎖經營第一人李維華博士表示，上市除了有助于海底撈知名度提升和市場擴大，也會強迫性地給公司帶來一些約束和規范。
但即便如此，在三線及以下城市的業務仍在“成長期”的情況下，海底撈能否“一招鮮”吃遍全國仍是疑問，且面對規模化、標準化問題都尚待完善的連鎖餐飲業務，海底撈能否在品質上經得起持續考驗，都將是外界和監管者考慮的重點。
